Segredos do preparo de carne de carneiro

1. Marinar a Carne: 

Use marinadas que contenham ácidos, como suco de limão, vinagre ou vinho, juntamente com ervas e especiarias. O ácido ajuda a quebrar as fibras da carne, tornando-a mais macia. Deixe a carne marinar por pelo menos 12 horas, preferencialmente durante a noite.

Exemplos: Alho picado, alecrim, tomilho, azeite de oliva, vinho tinto, suco de limão, sal e pimenta-do-reino.

2. Cozimento Lento e em Baixa Temperatura Forno: 

Assar a carne lentamente em baixa temperatura (cerca de 160-180°C) ajuda a amaciar a carne. Um cozimento prolongado permite que a carne cozinhe uniformemente e que as fibras se quebrem. Panelas de Cocção Lenta: Usar uma panela de cocção lenta (slow cooker) pode ser muito eficaz para amaciar a carneiro.

3. Descanso da Carne Descanso: 

Após cozinhar, deixe a carne descansar por 15 a 30 minutos antes de fatiar. Isso permite que os sucos se redistribuam pela carne, tornando-a mais suculenta. 

4. Uso de Gordura Adição de Gordura: 

Adicionar um pouco de gordura, como azeite ou manteiga, pode ajudar a manter a carne úmida durante o cozimento. Cobrir a carne com fatias de bacon também pode ser uma opção.

5. Selar a Carne Selar: 

Selar a carne em uma panela quente antes de assar ajuda a manter os sucos dentro. Selar a carneiro cria uma crosta saborosa que ajuda a preservar a umidade. 

6. Técnicas Adicionais Corte Correto: 

Cortar a carne contra as fibras ajuda a manter a textura macia. Temperatura Interna: Use um termômetro para carne para garantir que ela atinja a temperatura interna correta sem cozinhar demais. A carne de carneiro deve atingir cerca de 60-65°C para ficar no ponto.

A carne de cordeiro precisa marinar para amaciar as fibras musculares e infundir sabor. Ingredientes ácidos na marinada quebram proteínas, resultando em uma textura mais macia e retenção de umidade durante o cozimento.

Tornar uma carne macia é quebrar as fibras musculares, existem 3 formas de quebrar as fibras o que na verdade são as ligações entre as moléculas de carbono:

Quando a carne é cozida, várias ligações químicas são quebradas e transformadas, afetando a textura, suculência e sabor da carne. Aqui estão os principais tipos de ligações de carbono que são afetadas durante o cozimento:

1. Desnaturação de Proteínas Ligações Peptídicas: 

As proteínas musculares, como a actina e a miosina, sofrem desnaturação térmica, onde as ligações peptídicas (ligações entre aminoácidos) se desfazem, e a estrutura tridimensional das proteínas se altera. Isso expõe mais áreas das proteínas, facilitando a interação com água e outras moléculas.

Pontes de Hidrogênio: 

Essas ligações são quebradas e reformadas à medida que as proteínas se desnaturam, resultando na coagulação das proteínas e mudanças na textura da carne.

2. Quebra de Colágeno Ligação Covalente: 

O colágeno, uma proteína estrutural no tecido conjuntivo, é composto por longas cadeias de aminoácidos mantidas juntas por ligações covalentes. Durante o cozimento, especialmente em métodos de cozimento lento e úmido, essas ligações são quebradas, transformando o colágeno em gelatina, que é solúvel em água e contribui para a maciez da carne.

3. Reações de Maillard 

Ligações Glicossídicas e Carbono-Nitrogênio:

A Reação de Maillard ocorre entre aminoácidos (componentes das proteínas) e açúcares redutores, formando novas ligações carbono-nitrogênio e produzindo uma complexa mistura de moléculas que dão cor e sabor à carne cozida. Durante esta reação, muitas ligações glicossídicas nos açúcares são quebradas e reformadas em diferentes configurações.

4. Hidrólise de Gorduras Ligações Ésteres: 

As gorduras (triglicerídeos) presentes na carne contêm ligações ésteres entre os ácidos graxos e o glicerol. Durante o cozimento, essas ligações podem ser hidrolisadas, especialmente na presença de calor e água, liberando ácidos graxos livres e glicerol, o que pode influenciar o sabor e a textura da carne.

Fontes Científicas: 

Journal of Food Science: Estudos detalham como a desnaturação de proteínas e a conversão de colágeno em gelatina contribuem para a textura da carne durante o cozimento.

Meat Science: Investigações sobre as reações de Maillard e sua contribuição para o desenvolvimento de sabor e cor em carnes cozidas.

Food Chemistry: Análise da hidrólise de gorduras e seu impacto nas propriedades sensoriais da carne.

Lista de ingredientes para marinar um pernil por exemplo:

4 dentes de alho picados

1 ramo de alecrim fresco

1 ramo de tomilho fresco

1 ramo de hortelã fresca

1/4 xícara de azeite de oliva

1 xícara de vinho tinto seco Suco de

1 limão 1 colher de sopa de vinagre balsâmico

1 colher de sopa de mostarda Dijon

1 colher de chá de cominho em pó

1 colher de chá de páprica defumada

1 colher de chá de sal marinho

1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Cortes mais nobres:

Carré (Rack of Lamb): 

Descrição: Corte de costelas com carne muito macia e saborosa. Uso: Ideal para assar ou grelhar. 

Lombo (Loin): 

Descrição: 

Um dos cortes mais nobres, retirado da parte superior traseira.

Uso: Excelente para grelhados e assados.

Pernil (Leg): 

Descrição: 

Corte grande e saboroso da perna do cordeiro.

Uso:

Perfeito para assados longos e cozidos. 

Filé Mignon (Tenderloin): 

Descrição:

O corte mais macio, localizado na parte inferior da lombar. 

Uso:

Melhor preparado rapidamente em fogo alto, como grelhados ou selados.

Paleta (Shoulder):

Descrição:

Embora seja um corte de trabalho, quando cozido lentamente, a paleta se torna extremamente macia.

Uso: Ideal para ensopados e cozidos lentos.

O que vai definir se uma carne é macia ou não?

1. Tecido Conjuntivo Colágeno: 

É a principal proteína do tecido conjuntivo. Durante o cozimento, o colágeno se transforma em gelatina, tornando a carne macia. Cortes com alto teor de colágeno podem ser duros se não cozidos corretamente, especialmente se não forem cozidos lentamente e em temperaturas baixas. Elastina: Diferente do colágeno, a elastina não se decompõe facilmente durante o cozimento, contribuindo para a dureza da carne. 

2. Fibras Musculares Tipo de Fibra: 

Músculos de movimento rápido (carne branca) tendem a ser mais macios que músculos de sustentação (carne vermelha). Idade do Animal: Animais mais jovens têm fibras musculares mais finas e menos desenvolvidas, resultando em carne mais macia. Carne de animais mais velhos tem fibras musculares mais grossas e duras. 

3. Gordura Intramuscular (Marmoreio) Distribuição de Gordura: 

A gordura intramuscular contribui para a suculência e maciez da carne. Cortes com bom marmoreio são geralmente mais macios. 

4. Métodos de Preparação e Cozimento Marinadas: 

Marinadas com componentes ácidos (vinagre, suco de limão) ajudam a quebrar as proteínas e amaciar a carne. Temperatura de Cozimento: Cozinhar carne a temperaturas adequadas evita a desnaturação excessiva das proteínas, que pode resultar em uma textura dura. Cozinhar lentamente em baixa temperatura é ideal para cortes mais duros. 

5. Fatores Genéticos e Ambientais Genética do Animal: 

Diferentes raças e espécies têm variações genéticas que afetam a textura da carne. Dieta e Manejo: A alimentação e o manejo do animal também influenciam a maciez da carne.

Qual a diferença de Carneiro para Cordeiro?

1 ano.

Menos de um ano cordeiro, mais de um ano carneiro.

Por que o cheiro forte nas carnes de caprinos?

A carne de caprinos (cabras) tem um cheiro forte devido a vários fatores relacionados à biologia do animal, sua dieta e práticas de manejo. Aqui estão algumas das principais razões:

1. Composição Química da Carne Ácidos Graxos Voláteis: 

A carne de caprinos contém ácidos graxos voláteis, como o ácido caproico, caprílico e cáprico, que são responsáveis pelo odor característico. Esses compostos são particularmente concentrados na gordura do animal. Feromônios e Hormônios: Cabras produzem feromônios e hormônios que podem contribuir para o cheiro forte da carne, especialmente em machos inteiros (não castrados). 

2. Dieta Alimentação: 

A dieta dos caprinos, que muitas vezes inclui uma ampla variedade de vegetação, pode influenciar o sabor e o cheiro da carne. Plantas com compostos aromáticos, como ervas e arbustos, podem contribuir para o odor forte. 

3. Práticas de Manejo e Abate Stress Pré-abate: 

Animais que sofrem estresse antes do abate podem liberar hormônios que afetam o cheiro e o sabor da carne. Manipulação da Carcaça: O manejo inadequado durante o abate e a manipulação da carcaça, como a contaminação com urina ou fezes, pode intensificar o odor. 

4. Gordura Acúmulo de Gordura: 

A gordura dos caprinos tende a ter um cheiro mais forte devido à concentração de compostos aromáticos. A carne magra, por outro lado, pode ter um odor menos pronunciado. 

5. Idade do Animal Animais Mais Velhos: 

Cabras mais velhas tendem a ter um cheiro mais forte comparado aos animais mais jovens devido ao maior acúmulo de compostos aromáticos na gordura e nos tecidos.