1. Marinar a Carne:
Use marinadas que contenham ácidos, como suco de limão, vinagre ou vinho, juntamente com ervas e especiarias. O ácido ajuda a quebrar as fibras da carne, tornando-a mais macia. Deixe a carne marinar por pelo menos 12 horas, preferencialmente durante a noite.
Exemplos: Alho picado, alecrim, tomilho, azeite de oliva, vinho tinto, suco de limão, sal e pimenta-do-reino.
2. Cozimento Lento e em Baixa Temperatura Forno:
Assar a carne lentamente em baixa temperatura (cerca de 160-180°C) ajuda a amaciar a carne. Um cozimento prolongado permite que a carne cozinhe uniformemente e que as fibras se quebrem. Panelas de Cocção Lenta: Usar uma panela de cocção lenta (slow cooker) pode ser muito eficaz para amaciar a carneiro.
3. Descanso da Carne Descanso:
Após cozinhar, deixe a carne descansar por 15 a 30 minutos antes de fatiar. Isso permite que os sucos se redistribuam pela carne, tornando-a mais suculenta.
4. Uso de Gordura Adição de Gordura:
Adicionar um pouco de gordura, como azeite ou manteiga, pode ajudar a manter a carne úmida durante o cozimento. Cobrir a carne com fatias de bacon também pode ser uma opção.
5. Selar a Carne Selar:
Selar a carne em uma panela quente antes de assar ajuda a manter os sucos dentro. Selar a carneiro cria uma crosta saborosa que ajuda a preservar a umidade.
6. Técnicas Adicionais Corte Correto:
Cortar a carne contra as fibras ajuda a manter a textura macia. Temperatura Interna: Use um termômetro para carne para garantir que ela atinja a temperatura interna correta sem cozinhar demais. A carne de carneiro deve atingir cerca de 60-65°C para ficar no ponto.
Dica
Marinar a carneiro por 24 horas para maximizar o sabor e a maciez. Adicionar suco de romã à para dar um toque único e refrescante à carne. Vinho e ervas aromáticas para infundir sabor e amaciar a carne.
Por que o Cordeiro precisa de ser marinado para consumo?
A carne de cordeiro precisa marinar para amaciar as fibras musculares e infundir sabor. Ingredientes ácidos na marinada quebram proteínas, resultando em uma textura mais macia e retenção de umidade durante o cozimento.
Tornar uma carne macia é quebrar as fibras musculares, existem 3 formas de quebrar as fibras o que na verdade são as ligações entre as moléculas de carbono:
Quando a carne é cozida, várias ligações químicas são quebradas e transformadas, afetando a textura, suculência e sabor da carne. Aqui estão os principais tipos de ligações de carbono que são afetadas durante o cozimento:
1. Desnaturação de Proteínas Ligações Peptídicas:
As proteínas musculares, como a actina e a miosina, sofrem desnaturação térmica, onde as ligações peptídicas (ligações entre aminoácidos) se desfazem, e a estrutura tridimensional das proteínas se altera. Isso expõe mais áreas das proteínas, facilitando a interação com água e outras moléculas.
Pontes de Hidrogênio:
Essas ligações são quebradas e reformadas à medida que as proteínas se desnaturam, resultando na coagulação das proteínas e mudanças na textura da carne.
2. Quebra de Colágeno Ligação Covalente:
O colágeno, uma proteína estrutural no tecido conjuntivo, é composto por longas cadeias de aminoácidos mantidas juntas por ligações covalentes. Durante o cozimento, especialmente em métodos de cozimento lento e úmido, essas ligações são quebradas, transformando o colágeno em gelatina, que é solúvel em água e contribui para a maciez da carne.
3. Reações de Maillard
Ligações Glicossídicas e Carbono-Nitrogênio:
A Reação de Maillard ocorre entre aminoácidos (componentes das proteínas) e açúcares redutores, formando novas ligações carbono-nitrogênio e produzindo uma complexa mistura de moléculas que dão cor e sabor à carne cozida. Durante esta reação, muitas ligações glicossídicas nos açúcares são quebradas e reformadas em diferentes configurações.
4. Hidrólise de Gorduras Ligações Ésteres:
As gorduras (triglicerídeos) presentes na carne contêm ligações ésteres entre os ácidos graxos e o glicerol. Durante o cozimento, essas ligações podem ser hidrolisadas, especialmente na presença de calor e água, liberando ácidos graxos livres e glicerol, o que pode influenciar o sabor e a textura da carne.
Fontes Científicas:
Journal of Food Science: Estudos detalham como a desnaturação de proteínas e a conversão de colágeno em gelatina contribuem para a textura da carne durante o cozimento.
Meat Science: Investigações sobre as reações de Maillard e sua contribuição para o desenvolvimento de sabor e cor em carnes cozidas.
Food Chemistry: Análise da hidrólise de gorduras e seu impacto nas propriedades sensoriais da carne.
Importante
Quando a carne é exposta a temperaturas muito altas por um longo período, as proteínas, como a actina e a miosina, se desnaturam excessivamente. Isso resulta na coagulação das proteínas, fazendo com que a carne perca sua capacidade de reter água.
O calor faz com que as fibras musculares se contraiam e se apertem, expulsando a água retida e tornando a carne mais densa e dura.
Carne de carneiro ou cordeiro precisa de cozimento em baixa temperatura, prolongado, por isso que marinar é a melhor solução. Pois pouco tempo, fica dura, muito tempo fica dura. Marinar e assar ou marinar e cozinhar no tempo certo, é a melhor solução para cortes de caprinos. Pois ainda ajuda com sabor intenso deste tipo de animal.
Lista de ingredientes para marinar um pernil por exemplo:
4 dentes de alho picados
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de tomilho fresco
1 ramo de hortelã fresca
1/4 xícara de azeite de oliva
1 xícara de vinho tinto seco Suco de
1 limão 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de páprica defumada
1 colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
Cortes mais nobres:
Carré (Rack of Lamb):
Descrição: Corte de costelas com carne muito macia e saborosa. Uso: Ideal para assar ou grelhar.
Lombo (Loin):
Descrição:
Um dos cortes mais nobres, retirado da parte superior traseira.
Uso: Excelente para grelhados e assados.
Pernil (Leg):
Descrição:
Corte grande e saboroso da perna do cordeiro.
Uso:
Perfeito para assados longos e cozidos.
Filé Mignon (Tenderloin):
Descrição:
O corte mais macio, localizado na parte inferior da lombar.
Uso:
Melhor preparado rapidamente em fogo alto, como grelhados ou selados.
Paleta (Shoulder):
Descrição:
Embora seja um corte de trabalho, quando cozido lentamente, a paleta se torna extremamente macia.
Uso: Ideal para ensopados e cozidos lentos.
O que vai definir se uma carne é macia ou não?
1. Tecido Conjuntivo Colágeno:
É a principal proteína do tecido conjuntivo. Durante o cozimento, o colágeno se transforma em gelatina, tornando a carne macia. Cortes com alto teor de colágeno podem ser duros se não cozidos corretamente, especialmente se não forem cozidos lentamente e em temperaturas baixas. Elastina: Diferente do colágeno, a elastina não se decompõe facilmente durante o cozimento, contribuindo para a dureza da carne.
2. Fibras Musculares Tipo de Fibra:
Músculos de movimento rápido (carne branca) tendem a ser mais macios que músculos de sustentação (carne vermelha). Idade do Animal: Animais mais jovens têm fibras musculares mais finas e menos desenvolvidas, resultando em carne mais macia. Carne de animais mais velhos tem fibras musculares mais grossas e duras.
3. Gordura Intramuscular (Marmoreio) Distribuição de Gordura:
A gordura intramuscular contribui para a suculência e maciez da carne. Cortes com bom marmoreio são geralmente mais macios.
4. Métodos de Preparação e Cozimento Marinadas:
Marinadas com componentes ácidos (vinagre, suco de limão) ajudam a quebrar as proteínas e amaciar a carne. Temperatura de Cozimento: Cozinhar carne a temperaturas adequadas evita a desnaturação excessiva das proteínas, que pode resultar em uma textura dura. Cozinhar lentamente em baixa temperatura é ideal para cortes mais duros.
5. Fatores Genéticos e Ambientais Genética do Animal:
Diferentes raças e espécies têm variações genéticas que afetam a textura da carne. Dieta e Manejo: A alimentação e o manejo do animal também influenciam a maciez da carne.
Qual a diferença de Carneiro para Cordeiro?
1 ano.
Menos de um ano cordeiro, mais de um ano carneiro.
Por que o cheiro forte nas carnes de caprinos?
A carne de caprinos (cabras) tem um cheiro forte devido a vários fatores relacionados à biologia do animal, sua dieta e práticas de manejo. Aqui estão algumas das principais razões:
1. Composição Química da Carne Ácidos Graxos Voláteis:
A carne de caprinos contém ácidos graxos voláteis, como o ácido caproico, caprílico e cáprico, que são responsáveis pelo odor característico. Esses compostos são particularmente concentrados na gordura do animal. Feromônios e Hormônios: Cabras produzem feromônios e hormônios que podem contribuir para o cheiro forte da carne, especialmente em machos inteiros (não castrados).
2. Dieta Alimentação:
A dieta dos caprinos, que muitas vezes inclui uma ampla variedade de vegetação, pode influenciar o sabor e o cheiro da carne. Plantas com compostos aromáticos, como ervas e arbustos, podem contribuir para o odor forte.
3. Práticas de Manejo e Abate Stress Pré-abate:
Animais que sofrem estresse antes do abate podem liberar hormônios que afetam o cheiro e o sabor da carne. Manipulação da Carcaça: O manejo inadequado durante o abate e a manipulação da carcaça, como a contaminação com urina ou fezes, pode intensificar o odor.
4. Gordura Acúmulo de Gordura:
A gordura dos caprinos tende a ter um cheiro mais forte devido à concentração de compostos aromáticos. A carne magra, por outro lado, pode ter um odor menos pronunciado.
5. Idade do Animal Animais Mais Velhos:
Cabras mais velhas tendem a ter um cheiro mais forte comparado aos animais mais jovens devido ao maior acúmulo de compostos aromáticos na gordura e nos tecidos.
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