Introdução

-Curso de Vinhos -

Degustação e Conservação de Vinhos: Um Estudo sobre Práticas e Técnicas

A arte de degustar e conservar vinhos remonta a séculos de tradição e cultura, permeada por detalhes técnicos e práticos que influenciam diretamente na experiência sensorial. O que pode parecer simples, como escolher a temperatura ou o copo adequado, está intrinsecamente ligado à química e à estrutura de cada vinho, impactando significativamente na percepção de aromas e sabores. Este artigo explora profundamente questões essenciais para a compreensão e valorização dos vinhos, desde a temperatura ideal até o uso correto de decanters e aeradores, com base em pesquisas, tradições enológicas e ciência do vinho.

1. Qual a Melhor Temperatura para Servir Vinhos?

A temperatura de serviço é um dos fatores cruciais que afetam o sabor e aroma do vinho. Cada tipo de vinho possui uma temperatura ideal que permite ressaltar suas melhores características.

• Vinhos Tintos: A temperatura recomendada para servir vinhos tintos varia entre 15°C e 18°C, dependendo da intensidade e corpo do vinho. Vinhos tintos leves e frutados, como Pinot Noir, podem ser servidos levemente mais frios, em torno de 14°C a 16°C. Vinhos mais encorpados, como Cabernet Sauvignon ou Syrah, requerem temperaturas mais elevadas, em torno de 18°C, para liberar seus complexos aromas.
• Vinhos Brancos: Vinhos brancos devem ser servidos mais frios, geralmente entre 7°C e 12°C. Vinhos brancos mais leves e frescos, como Sauvignon Blanc, devem estar mais próximos dos 7°C, enquanto vinhos brancos mais encorpados, como Chardonnay barricado, podem ser servidos a cerca de 12°C.
• Vinhos Rosés: Assim como os brancos, os rosés devem ser servidos entre 8°C e 12°C, sendo que os mais leves e refrescantes podem ficar na faixa mais baixa.

Servir o vinho fora da temperatura recomendada pode resultar em uma experiência insatisfatória. Vinho tinto muito quente intensifica os taninos, tornando-o agressivo, enquanto o vinho branco em temperatura inadequada perde frescor.

2. O que é um Vinho de Guarda?

Um vinho de guarda é aquele que tem potencial para evoluir e melhorar com o tempo. Geralmente, são vinhos com maior estrutura, boa acidez e taninos firmes, características que permitem que a bebida amadureça ao longo dos anos, desenvolvendo complexidade e nuances adicionais. Vinhos como o Bordeaux, Barolo e alguns tintos do Rhône são conhecidos por suas qualidades de guarda.

É importante armazenar adequadamente os vinhos de guarda para que possam desenvolver seu potencial. A condição de armazenamento, como temperatura, umidade e posição da garrafa, desempenham um papel vital na preservação do vinho.

3. Armazenamento: Vertical ou Horizontal?

Armazenar vinhos corretamente é essencial, especialmente para vinhos de guarda. A prática recomendada é que as garrafas sejam armazenadas horizontalmente.

• Por que horizontal?: O armazenamento horizontal mantém a rolha em contato com o vinho, o que impede que ela resseque e permita a entrada de oxigênio, o que causaria oxidação no vinho. A oxidação pode prejudicar o aroma e o sabor, transformando-o em vinagre.
• Fora ou dentro da adega?: Idealmente, os vinhos devem ser armazenados em uma adega climatizada, onde a temperatura seja constante, em torno de 12°C a 16°C, com umidade controlada (cerca de 70%). Guardá-los fora de uma adega, especialmente em ambientes muito quentes ou com variação de temperatura, pode comprometer a qualidade da bebida.

4. Modelos de Taças e Como Usá-las

Escolher a taça correta é fundamental para realçar as propriedades sensoriais do vinho.

• Tinto: Taças maiores, com bojo largo, permitem maior oxigenação, essencial para vinhos encorpados como o Cabernet Sauvignon.
• Branco: Taças menores, com bojo mais estreito, conservam a acidez e frescor do vinho branco, como o Sauvignon Blanc.
• Rosé: As taças para rosés têm bojo moderado e borda mais estreita, destacando as notas florais e frutadas.

5. Onde Segurar a Taça?

O correto é segurar a taça pelo pé, evitando tocar o bojo. Isso previne que a temperatura das mãos aqueça o vinho, o que pode alterar seus aromas e sabor. Além disso, mantém o vidro da taça limpo, sem impressões digitais que poderiam atrapalhar a visualização da bebida.

6. Cristal ou Vidro?

As taças de cristal são preferidas pelos enófilos devido à sua capacidade de proporcionar uma experiência sensorial mais refinada. O cristal é mais fino e transparente, permitindo que o vinho respire melhor e seus aromas sejam mais intensificados. Já as taças de vidro, embora funcionais e mais acessíveis, não oferecem a mesma delicadeza no manuseio dos aromas e sabores.

7. Qual o Tamanho Ideal da Taça e Até Onde Servir?

As taças de vinho devem ser grandes o suficiente para permitir a oxigenação. O ideal é encher a taça até um terço da sua capacidade, especialmente para vinhos tintos, permitindo que o vinho respire e libere seus aromas. Para vinhos brancos e espumantes, pode-se encher um pouco mais, mas ainda assim, deve-se deixar espaço para o vinho ser girado.

8. Girar a Taça: Motivo e Forma Correta

Girar a taça tem um propósito fundamental: aumentar a exposição do vinho ao oxigênio, permitindo que os aromas sejam liberados. O oxigênio interage com os compostos aromáticos do vinho, tornando-os mais perceptíveis.

• Forma correta: Apoie a base da taça na mesa e gire-a suavemente com movimentos circulares. Isso ajuda a liberar os aromas sem o risco de derramar a bebida.

9. O Que é Sedimento?

O sedimento é uma substância sólida, geralmente formada por taninos e pigmentos, que se desenvolve naturalmente em vinhos envelhecidos, especialmente tintos. Ele não indica um defeito no vinho, mas pode ser desagradável na taça. Por isso, vinhos com sedimento devem ser decantados.

10. Decanter ou Aerador?

O decanter e o aerador têm funções semelhantes: expor o vinho ao oxigênio para liberar aromas e suavizar taninos.

• Decanter: Usado principalmente para vinhos tintos, especialmente os mais antigos, com sedimentos. O decanter permite a separação do sedimento e ajuda o vinho a "respirar" por mais tempo.
• Aerador: Funciona de forma mais rápida e eficiente, sendo indicado para vinhos jovens que precisam de oxigenação imediata. Quando não usar: Evite usar decanter ou aerador em vinhos brancos muito delicados ou espumantes, pois o excesso de oxigênio pode dissipar seus aromas e efervescência.

• 11. Pronuncia

• Uvas Tintas	Uvas Brancas
  Alicante Bouschet: Alicante Buchê	Albariño: Alvarinho
  Barbera: Barbéra	Aligoté: Aligotê
  Cabernet Franc: Cabernê Fran (c)	Arneis: Arnéis
  Cabernet Sauvignon: Cabernê Sôvinhon	Chardonnay: Chardonê
  Carignan: Carinhan	Chenin Blanc: Chenan Blan
  Carménère: Carmênér	Furmint: Furmim
  Cinsault: Sanssô	Garganega: Gargánêga
  Dolcetto: Doltchêto	Gewurztraminer: Gevustramíner
  Gamay: Gamê	Glera: Gléra
  Garnacha/Grenache: Garnátcha/Grenache	Macabeo: Macabêo
  Malbec: Malbéc	Malvasia: Malvazía
  Mencia: Mencía	Muscat: Muscá
  Merlot: Merlô	Parellada: Rarelháda
  Montepulciano: Montepultiáno	Pinot Blanc: Pinô Blam
  Mourvèdre: Muvédre	Pinot Grigio: Pinô Grídio
  Nebbiolo: Nebiolo	Riesling: Ríslin
  Nero d’Avola: Nero dávola	Sauvignon Blanc: Sôvinhon Blam
  Petit Verdot: Petí Verdô	Sémillon: Semión
  Pinot Meunier: Pinô Meniê	Torrontés: Torrontês
  Pinot Noir: Pinô Noar	Verdejo: Verderro
  Pinotage: Pinotaje	Verdicchio: Verdíquio
  Sangiovese: Sandiovése	Viognier: Vioniê
  Syrah/Shiraz: Cirrá/Xiráz	Viura: Víura
  Tannat: Taná	Xare-lo: Tcharêlo
  Tempranillo: Tempranío / Tempranilho
  Touriga Nacional: Turiga Nacional

Referências:

• Robinson, J. (2020). The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press.
• Jackson, R. S. (2017). Wine Science: Principles and Applications. Academic Press.
• Clarke, O. (2015). The History of Wine. Universe Publishing.